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黑米一洗就掉色!是被染了色还是买到了假黑米?

南海食安 2018-05-15 13:06:28


街坊们有没有这种体验,

在正规超市买了黑米,

拿回家浸泡清洗,却发现黑米褪色了,

难道黑米被染色,或者买到了假黑米?


其实大家不用太担心,黑米种皮细胞中的花青素易溶于水,黑米经过碾磨去壳,破坏了种皮细胞,淘米时细胞色素渗出使水染色,属于正常现象。

真假黑米可用醋试验


黑米浸泡后水变成紫红色,而且黑米加温煮熟后会散发出“胭脂”般的香气,米粒的光泽、饱满度都较好,这是黑米的特征。正常黑米的泡米水是紫红色,稀释以后也是紫红色或偏近红色,如果泡出的水像墨汁一样的,经稀释以后还是黑色,这就是假黑米。

   

如何辨别黑米的真假?可通过醋来检验,因为黑米水遇到碱性物质会变成绿色,遇到酸性物质会变成深红色,由于醋是酸性的,如果黑米水遇到醋酸不起化学反应、不变色,则肯定为染料所致。

“黑”从哪里来?人家可是天然的


植物色素草莓的红色、橙子的黄色、树叶的绿色、黑豆的黑色、兰花的蓝色等等都是由植物色素产生的。植物色素分为两种,脂溶性与水溶性。


黑米的黑色正是来自其水溶性的植物色素——花青素。当植物细胞破损时花青素会渗出并溶解到外界的水中,造成“掉色”现象。花青素这个名词大家可能陌生,但是它的身影遍布自然界,大家一定不陌生,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有“相思”的红豆里都有它的身影。



大家可能问,怎么举例的花青素显现的是红色,可黑米是褐色呢?原因就是青素会随细胞酸碱度差异而呈现不同颜色。除了花草之外,如紫米、黑米、黑芝麻、花生等这些种子的种皮上也富含大量的色素,也都易溶于水。


黑芝麻不掉色,为啥黑米会掉色?
1
黑米


在超市购买的黑米都是经过碾磨脱壳加工过的,而未经加工的黑米种皮紧贴于果皮的内层,在去壳过程中,黑米的种皮也会受到一定的破坏,当我们用清水淘洗黑米时,黑米种皮细胞中的色素就会溶解到水中,使淘米水染色

2
黑芝麻



生活中,相信大家会发现黑芝麻、黑豆等经过清水淘洗,并不会像黑米那么容易使清水染色。那是因为成熟晒干后的黑芝麻和黑豆的果皮与种子是分离的,加工并不容易损伤种皮,所以我们清洗时,由于种皮完好,色素就不容易溶解到水中。


但是浸泡花生的时候,水会被染的微微泛红,这是因为晒干之后的花生种皮容易与胚分离,清洗时,它的种皮也会受到一定的破坏,导致细胞色素溶解到水中。

黑米原本就是“黑皮白芯”


还有街坊会问,黑米弄开为什么里面是白米的样子?其实通常情况下,黑米都是“黑皮白芯”,如果“黑皮黑芯”,反而可能是染色黑米。因为染色黑米在染色过程中染料会渗透到内部,将米粒外皮层全部刮掉,若米粒的白色看着不纯、不自然,则极有可能是人为染色黑米。


通过以上分析,相信大家也就知道黑米经淘洗后褪色其实是正常现象,有时候对自己购买的食品心中产生顾虑,不需要过度紧张喔,也不要轻信谣言。


佛山新闻网 南海食安微信小组

来源:深圳食药监微信、中央电视台财经频道等;图片来源于网络;