巴马香猪价格交流组

来自广西的9种食材7道菜,搬到店里试试吧!

大厨微阅读 2020-09-15 15:37:34

大厨盆友们,周末过得愉快吗?

是不是忙傻了累惨了?

今天周一清闲,来小微这里放松一下吧!

话说,原先负责发文的小微美、小微财、小微娜

全部到了《中国大厨》羊汤技术班现场,

为大家采集煮羊汤的详细方法,

所以呢,今天的内容由小微陈为大家编辑,

虽然格式与前几日比有所变化,

但内容杠杠滴!  



 

食材好,菜才好!

出新菜前大厨们都要为了去哪个地方寻找食材而费思量。

不妨到广西,

看看这些新颖原料和拿来可用的旺菜!


NO.1  巴马三黑

黑豆、黑米、黑芝麻是长寿之乡广西巴马的三大特产。巴马有充足的阳光、弱碱性水、高负氧离子空气以及适宜的温度,这里出产的黑色粮食香味纯正,富含人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸以及各种有益的微量元素。


在南宁,很多餐厅会使用巴马黑豆自制豆腐与腐竹,大致做法是:巴马黑豆泡透,掺入适量巴马黑芝麻磨成浆,滤渣后盛入锅内,小火熬开,在慢慢加热过程中,黑豆浆表皮会形成一层膜,揭开提起便成为巴马鲜黑腐竹,晾干则成为干腐竹,可以长时间保存。若将熬开的黑豆浆点入石膏,则会凝结成豆花,倒入垫笼布的筐内挤掉水分即成巴马黑豆腐。需要注意的是,若只用黑豆则制成的黑腐竹与黑豆腐颜色乌灰略泛苍白,而添加适量黑芝麻则口味更香,颜色也变得黑亮。


巴马黑米蒸腊肉  

制作/覃尚达


创意思路:借鉴粉蒸肉的思路,在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉,装入南瓜盏内蒸透,腊肉咸香,米粉脆香。


图解流程:

1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉。腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉。


2、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可。走菜速度超快有木有,再也不担心客人催菜了!


巴马黑腐竹蒸鲜带

制作/覃尚达

创意思路:马黑腐竹搭配鲜带子,分别拌蒜蓉酱入味,再撒厚厚一层炸蒜蓉,真是一道口味好、毛利高的创新蒸菜。


图解流程:


带子、黑腐竹分别加油蒜蓉拌匀入味,然后才能摆盘蒸制。




NO.2  巴马火麻仁


火麻子又叫火麻仁、线麻子,是一味中药材,具有益脾补虚、养阴润燥等功效,打碎后的火麻粉呈现微微的香芋紫色,口味回甘,是巴马最有名的健康粗粮之一。



火麻粉饺  

制作/覃朝柱

创意思路:这款蒸饺好吃又新颖,先是熬取火麻泥,搭配凉薯、胡萝卜等调馅,然后以火麻粉与淀粉、澄面和面做皮,包出的饺子颜色粉紫,馅料柔软醇香,非常好吃。


图解流程:


1、干火麻子磨成粉,加淀粉、澄面和匀。



2、和好的面团呈香芋紫色。


3、另取一部分火麻子加水打碎,注意多打几遍,滤出汁水后加热静置,底部沉淀物即为火麻泥。


4、火麻泥加猪肉馅、凉薯粒、胡萝卜碎调成馅。后面包蒸饺的步骤相信亲们比小微专业,就不上图啦~~~~~~




NO.3  环江香牛

环江香牛也叫下南菜牛,是广西河池市环江县的三宝之一,环江香牛一生不劳役,觅食野生树叶长大,牛皮软糯透明,瘦肉纤维较粗,味道甜脆,适合白切、做扣肉。


白切环江香牛

制作/覃朝柱

创意由来:大仙醉鹅覃朝柱选香牛大骨熬成高汤,浸煮带皮香牛肉,最后以木板定型压制,切片后配山黄皮蘸碟上桌,成菜肉皮透亮Q弹、瘦肉咸鲜清香。看这粉嫩透明的质地,滋味美极了~~~~~~




NO.4  鲜香茅草



香茅草炒海猪肉

制作/覃朝柱


选用鲜香茅草撕成丝,搭配钦州海猪肉片(养殖在海滩上,拱食沙中小海鲜长大),调小炒酱翻炒成熟,香茅吸收猪油越发浓郁,猪肉染上香草的清新气息,食之不油腻。




NO.5   凉薯&辣蓼叶


凉薯又叫豆薯、沙葛,可食用部分是根状茎,洁白脆嫩,微甜多汁,既能生吃又能熟食。北方可用嫩藕代替。需要注意的是凉薯种子有剧毒,不可食用!!!

辣蓼又叫辣蓼草、梨同草,是一味中药材,具有解毒消肿的功效,鲜辣蓼叶散发独特的香味,酷似九层塔,入菜清香开胃。


鹅血粑粑

制作/覃朝柱


创意由来:鹅杂煮熟切段,搭配熟猪肉片、凉薯条、辣蓼叶、薄荷叶那么简单一捆,配碗鲜辣味的蘸料就可以上桌啦。ps:本菜配的是醋鹅血蘸料,大致做法是把鲜鹅血加醋调匀,入锅熬透调底味,加酸藠头末、红尖椒末、柠檬叶丝等调匀。这么简单易做的凉菜,你学会了吗?




NO.5  博白通心菜

博白通心菜茎长叶少,尖端纤细,口感鲜脆,嫩而无丝,熟后仍能保持翠绿色,小微品尝过,清炒就很好吃,还可以搭配酸笋炒制。


腌酸后的通心菜。


酸通菜炒猪颈肉

制作/梁文其



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编辑/陈长芳



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