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猪肉里的“名门贵族”——巴马香猪

红厨网 2018-05-20 12:05:04

巴马香猪以皮薄肉细、味美甘香而举世闻名,自古就有“一家煮肉四邻香,七里之遥闻其味”的美谈,今天红厨网就为各位厨师朋友介绍这种猪肉里的“名门望族”——巴马香猪,请往下看。



巴马香猪档案



巴马香猪旧称冬瓜猪、芭蕉猪或两头乌(金华猪亦有两头乌的别称),后因其骨细皮酥,肉质细嫩鲜香,外地人品尝后大加赞赏,逐渐传出“香猪”的美名,并于1982年载入《广西家畜家禽品种志》时正式命名为“巴马香猪”,被誉为猪类里的“名门贵族”。


巴马香猪的头较直,额部皱纹浅而少,体型矮、小、短、圆,成年猪体重仅15-38kg,最大个体也只有45kg左右。巴马香猪最显著的特征就是头部、尾部黑,中间白,有些个体的背部或腰部还会有黑斑,这也是巴马香猪被称作“两头乌”的原因。另外一个外表特征是其额头会有白线或倒三角形的白斑,形如芭蕉扇,因此还有“芭蕉猪”的称号。


巴马香猪极耐粗饲,其环境适应性高,抗病能力也较强。幼年猪被毛稀疏且细,有光泽,皮肤红润细腻;成年猪被毛较长,尤其是公猪,被毛和嘴粗长似野猪。



主要产地



巴马香猪原产于广西巴马瑶族自治县,传说它是由野猪驯化而成的珍贵品种。广西巴马特产丰富,有巴马火麻、巴马白泥、巴马地磁、巴马香米等等,其中以巴马香猪最为大家熟知。


在上个世纪七十年代由于人们缺乏品种保护意识,纯种的巴马香猪一度濒临灭绝。后经过巴马县政府的有效保护和培育,这就是为什么巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”,于是巴马香猪作为地方特产逐渐为大家所熟知。



与普通猪相比



由于品种优良,巴马香猪与一般家猪相比更具优势,大致总结为以下3点:


1出栏快


巴马香猪具有早期生长迅速和边长边肥的特点,这就意味着养育时长较普通猪更短,出栏也更快。


2营养价值更为全面和丰富


巴马香猪与其他猪相比,具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高,脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪肉所含的蛋白质、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体也优于普通家猪。



另外,巴马香猪营养成分较普通家猪更为全面,高蛋白、低脂肪、低热量,卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量也更为丰富。


3肉质更佳


巴马香猪皮薄肉细,瘦肉多,肉质鲜红,脂肪雪白,肌肉纤维更细,这就导致口感更为细嫩。


巴马香猪以放养为主,常吃野草,香稻谷等青绿饲料,使乳猪肉具有特殊的香味,烹饪时不添加任何佐料也香气扑鼻,清香甘甜,营养丰富,尤其独特的是,乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。


▲图左为巴马香猪肉,图右为普通家猪肉。


特色烹饪



除了常用的煎、炒、烹、炸、炖,人们往往能更好地利用巴马香猪的优势,研发出能完美突出其肉质上佳的特色烹饪,下面就来为大家介绍其中三种烹饪方法。


1腊制



巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品,腊香猪是传统的高档美食食品,采用民族独特传统制作工艺,结合现代科学配方秘制而成,别具民族风味,其以色泽鲜亮,肉质柔嫩,香醇爽口,荤而不腻,不腥不腻,不滑不膻,鲜嫩芳香的独特风格,深受食客喜爱。其保质期一般为12个月,“保持原味、色泽金黄、保质期长”是上等腊香猪的特点。


2烤制



巴马香猪早熟易肥、肉质出众,且哺乳仔猪或断乳仔猪无奶腥味,故十分适合烤制。选材方面选取饲养5-7周龄的乳猪最为合适,成菜色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。


3腌制



除了以上做法,酸腌香猪还是当地苗、侗两族的特色烹饪手法,成品被称为“酸肉”。将肉切成宽5-7厘米、长10厘米的条块,一层盐和糯米饭加一层肉装入木桶,层层压紧,再加水淹没。一般腌制3—4个月即可食用,可贮存数年。腌香猪的肉质细嫩酸洌,口感丰富,是一种当地独有的美味。



你有做过这种猪肉吗?

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编辑 | 红厨网_司马

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