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家庭速成米其林大厨? 一台机器改变料理水准

眼大肚子小 2018-05-23 09:15:27


最近很多小伙伴们问能不能写一些能在家里做的东西,其实不是不想写,是肚子君在做饭方面还停留在理论阶段,实践基本全部靠肚小二。虽然理论数学和理论物理很牛x,但是每次肚子君和朋友说自己只会理论做饭往往没有什么说服力。幸好这个世界上有很多偏理论做饭的大师(比如之前文章说过的F哥和文章后面会出现的WD-50的W哥),在他们研发料理同时也推进了厨房科技的迅速发展。



巴黎米其林餐厅David Toutain的恒温三文鱼


对于不怎么会做饭的肚子君来说,最重要的一个发展就应该是恒温的技术,也就是英文传说中的sous vide,这个科技基本上改变了所有西餐的烹饪方法,也让普通小白在家里可以毫无压力的做出米其林餐厅水准的料理,简直就是料理界的傻瓜相机!



香港米其林两星餐厅Amber做的恒温蛋


  低温慢煮是什么 ,需要什么器械  


慢煮的道理非常简单,就是利用一个精确稳定的温度来做料理,这个看似很简单的科技改变了现代餐厅甚至家庭的整个料理过程,在我们细说为什么这个简单的科技那么重要之前我们先看看需要什么东西:


简单的家里慢煮需要的整套东西



餐厅的话更酷炫一些


1. 最重要的是要有一个慢煮恒温器,英文叫circulator(传统的circulator其实是用在实验室里面的),这个器材的作用非常简单,就是通过循环加热来把水稳定的控制在一个预先设定的温度。比较好的circulator能够把温度控制的很精准,虽然烤箱也有类似的功能,但是靠循环水的话温度可以非常的稳定均匀。



ANOVA公司做的恒温器


2. 一个足够大的容器。容器和恒温机一起一般叫做water-bath或者sous vide cooker。



也有一些家庭的慢煮机器是容器和恒温机一起的,和anova对比往往密封更好,但是占用的控件也比较大


3. 一个真空机或者一个可以封口/抗热的保鲜袋。大部分时候一个简单的Ziplock保鲜袋就可以,只需要封口前小心的把空气尽量挤出来,如果想省事的话就买一个简单的真空器vacuum sealer。



亚马逊上面卖的家用真空机


  慢煮为什么好用?  


慢煮最牛x的一个特点就是稳定,稳定,稳定(重要的事情说三遍)。到底有多么夸张?在chefsteps上面看到了一张图片很好的解释了这一点:



传统的料理最完美的火候窗口只有几分甚至几秒,有了恒温,最优火候窗口可以延长许多


很多食材是可以通过了解它的化学结构来推导出最佳温度的。比如说上手最简单的鸡蛋,如果用网上的各种偏方想做温泉蛋的话不仅稳定性欠佳(鸡蛋的数量,鸡蛋的大小都会影响稳定性),而且蛋白和蛋黄的质地很难保持一样。



肚子君西班牙塞维利亚吃的温泉蛋配火腿和土豆


但是用了恒温机效果就不同了(图片来自于网络):




鸡蛋黄在63度之后开始凝固,在70度开始完全结块,所以说通过恒温就可以让蛋白和蛋黄非常稳定的达到指定的状态。世界上很多一流厨师都是用这个方法控制鸡蛋的。


纽约米其林一星餐厅WD-50的名菜eggs benedict用的是70度蛋黄



香港Amuse Bouche的Maran鸡蛋用的是63度


再比如说牛肉,慢煮的特点在肉类上面有着非常好的体现,靠煎熟的牛肉外部比内部温度高,所以往往会出现下图右边这样外部全熟,内部不够熟的状态,下图左边恒温的很明显就没有这个问题。




肚子君在家里或者在朋友家吃牛扒的时候都喜欢用慢煮,这样不仅省事,稳定,还可以品尝比较厚的牛扒,最后用非常热的锅稍微煎一下上色就完事了。没有慢煮的话基本上不依靠烤箱的话只能选择特别薄的牛扒。



肚子君和朋友在家里慢煮做的肉眼



非常厚的牛扒以往都需要烤箱,有了慢煮机器后也是轻松搞定,做10人份的牛扒毫无压力


文章最后再来几个慢煮用来做其他肉类的例子:



纽约米其林三星Eleven Madison Park的慢煮猪肉


同样还是Eleven Madison Park的慢煮Turbot,肚子君老喜欢用他们家的菜做例子因为他们摆盘确实很好看



今年亚洲第一曼谷的Gaggan的名菜Who killed the goat,用慢煮做的羊肉 (图片来自于网络,肚子君后天才去Gaggan,到时候补上原创照片)


提前像小伙伴们说一下这个周末肚子君和不吐皮儿会去曼谷试一下目前很有争议差评超级多的亚洲第一餐厅Gaggan,提前预祝各位小伙伴中秋快乐!





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