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一个不起眼的有机小农场,变成了美国上流社会的聚集地?蓝山山丘与蓝山餐厅农业商业模式

创投天使汇 2018-06-10 08:31:48

 

它是农场也是一家餐厅

餐厅是为了农场而生

 处于纽约很郊区的地方

用上海来比喻,可能快到崇明了

但每天爆满,提前两个月预约才能订到


餐厅没有任何菜单

每天早上厨师们会到农场摘菜

然后决定晚餐做什么

在这吃饭,快的话也要4个多小时

吃鹅肝前,要先抚摸一只死掉的鹅

听一听鹅肝的故事



/抚摸完的感觉是「很震撼」/

它叫蓝山餐厅(Blue Hill),农场叫蓝色山丘

是一个叫Dan Barber的厨师开的


奥巴马夫妇现在是农场的忠实粉丝

 



  这个不起眼的有机小农场

是如何变成美国上流社会的聚集地

如何在纽约偏远郊区屹立16年不倒

2016年2月一米市集的伙伴前去拜访

 了解这个农场是如何做到这样惊人的影响力

 


/左一Dan Barber,和一米市集的伙伴在交流/


 

他影响了整个美国的厨师与餐厅

 

Dan Barber,2009年被《时代》杂志列为「年度100」世界最具影响力的人之一。

当他还是一个男孩时,在这个农场度过了无数的暑假,在农场与奶奶度过的时光启让他与土地的连结更深刻。他不是本科毕业「正统」派,也不属于跑去法国念蓝带厨师学校的「时尚」派,但他影响了整个美国的厨师与餐厅。


Dan Barber是这个理念的始祖,他的餐厅现在很像学校的概念,太多厨师争破头想进去跟他学。

用餐的时候,恰巧是餐厅唯一的中国服务生服务我们,我们就问他是怎么进来这个地方。他说自己之前的餐厅叫Alinea,是全美国第一名的餐厅,半年前刚过来,跟Dan Barber学做菜。


厨师在这个餐厅的工作,跟去其他米其林三星餐厅有很大不同。他们没有菜单,每天早上要去农田里,看胡萝卜是不是可以采摘了。食材采摘完,Dan Barber就跟年轻厨师讨论今天可以做什么菜,每天早上决定晚上做什么,这非常难,厨师需要看天吃饭,因为不知道今天要做哪些菜,做出来好不好吃。

 



吃菜前,会先听到故事


餐厅用当日农场采摘的东西,随机做出二三十道,吃之前,餐厅的领班会讲约1分钟,告诉你这是什么菜,建议的使用方式,是怎么做出来的。如果有问题想问,他就会一直回答。

 

服务生会把鹅推来给你看,让你摸,说这个鹅是等下会上的鹅肝,是怎么在本地农场养出吃杂草也能肥美的鹅肝。

 



鹅肝另一有趣故事是,有一年,法国厨艺界的鹅肝酱第一名(这是食材的奥林匹克奖),竟然被西班牙一个不知名的小农得到。这件事引起很大震动,很多人不信。Dan Barber找到这个农场,问到底给鹅吃了什么东西,小农说就是给鹅吃有机农场所有的东西,无花果、橄榄等,它就有了这样的风味。



        另一道特别的菜是,会带大家去后面的厨房,完全透明给大家看,「我觉得这个很不一样,厨师不是躲在后厨,而是走出来,讲这道菜怎么做的。全世界其他餐厅不会看到的。


 



「我有意念,我比别人更爱地球」


        「世界上最伟大的美食来自于困境..不管你的技术多么好,你的食材不好,你就做不出好吃的食物。」Dan Barber致力于以最适宜的料理方式,展现食材原味,有些菜品看起来「简单到不可思议」,然而实际上,每一道菜肴都蕴含极大心血,格外美味。


        美味只是Dan Barber在意的一部分,呈现美食,更为了给顾客带来教育意义。「这不仅仅是一个餐厅,是一个教育的体验,用很轻松的方式,让大家了解为什么要推进可持续的农业生态环境。」他的烹饪中涉及生态保护、农民受益、可持续发展、生物多样性探索等等。



        我们吃了5个小时,整个过程是一场精心安排的体验,从头到尾可以从小细节感受到,他们想要传递从农田到餐桌的想法,吃的有机吃的健康,是一种时尚,一种生活方式。

        来这里吃饭的人,认同他的价值观,希望他越做越好,带有一些信仰的性质,「我相信这个人,相信他带给我的生活方式,这是Dan Barber最厉害的地方,他后面有数十万相信他、认同这种生活方式的人,我可能没有办法每天吃有机,没有办法每天做的很环保,但是起码当我想要做点好事的时候,Dan Barber的餐厅会变成选择之一。」


        他把有机变成时尚文化,把环保主义跟美食结合在一起。支持他的农场的人会有一种「我有意念,我比别人更重视地球」的自豪感。


试着记住他,Dan Barber

然后多了解他一点

        Dan Barber是令我们非常敬仰的理念先行家,他认为农夫不仅是生产者,还是关系专家和味道专家。


        听他的公关伙伴讲,在纽约中央广场的农夫市集,很多厨师会去那里买当季的菜,Dan Barber每个礼拜还是会摆2-3天的农夫市集,带上老婆和自己的大女儿,卖自己农场的东西。


        另一件让我们非常讶异的事情是,我们以为他现在这么知名,可能不会待在餐厅后面吧,但他的确是很少数的仍然坚持每天待在厨房带着厨师做菜,他希望每个到店的人都能有独特的体验。




        在他的经历里,还有几件值得一提的很cool的事情。


        2011年他与全球几个很知名的主厨合写了 「给未来厨师的一封信」;他帮联合国作了一个food waste汉堡菜单,帮奥巴马夫人设计许多儿童肥胖症治疗的菜单跟募款餐会;他创了一个非营利组织wastED ,呼吁厨师开始用厨余设计菜单,教育消费者,2015年3月,曾经搞了一个月的厨余菜单,整个菜单全部是纽约餐厅丢掉的东西和厨余做出来的.....